Το «τυρί του μέλλοντος» έρχεται από το εργαστήριο

Στο Στράτφορντ, στο ανατολικό Λονδίνο, η βρετανική start-up επιχείρηση Better Dairy παρασκευάζει τυρί που δεν έχει δει ποτέ… αγελάδα. Πρόκειται για εργαστηριακό τυρί, που σύμφωνα με την εταιρεία έχει ίδια γεύση με «κανονικό» τυρί.

Lab-grown cheese is coming. But would you eat it? https://t.co/opY9ZuQZgV

— BBC News (UK) (@BBCNews) July 13, 2025

Η Better Dairy είναι μία από τις λίγες εταιρείες σε όλο τον κόσμο που ελπίζουν να φέρουν εργαστηριακό τυρί στα τραπέζια μας τα επόμενα χρόνια. Όμως, οι προκλήσεις είναι πολλές, και ξεκινούν από την ίδια την αγορά.

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Ανάπτυξης Γεωργίας και Κηπουρικής του Ηνωμένου Βασιλείου (AHDB), οι πωλήσεις φυτικών τυριών στο Ηνωμένο Βασίλειο μειώθηκαν κατά 25,6% το πρώτο τρίμηνο του 2025, ενώ οι πωλήσεις τυριού αγελάδας αυξήθηκαν κατά 3%. Μία από τις αιτίες φαίνεται να είναι ο περιορισμένος αριθμός vegan καταναλωτών στη χώρα.

Ανησυχίες για την υγεία, το κόστος και… τη γεύση

Το κόστος και η επεξεργασία των φυτικών τροφών φαίνεται να αποθαρρύνουν αρκετούς καταναλωτές. Η AHDB αναφέρει ότι η τιμή του φυτικού τυριού είναι γενικά υψηλότερη από αυτήν του παραδοσιακού, ενώ σε πρόσφατη κυβερνητική έρευνα, ο υπερβολικός βαθμός επεξεργασίας κατατάχθηκε ως η δεύτερη μεγαλύτερη ανησυχία των καταναλωτών, μετά το κόστος.

Παρά τις δυσκολίες, κάποιες εταιρείες βλέπουν ευκαιρίες. Η ολλανδική Those Vegan Cowboys σχεδιάζει να κυκλοφορήσει το εργαστηριακό της τυρί στις ΗΠΑ φέτος, ενώ στην Ευρώπη αναμένεται μέσα σε τρία με τέσσερα χρόνια λόγω κανονιστικών εμποδίων. Αυτό οφείλεται ατο γεγονός ότι τα εργαστηριακά τυριά θεωρούνταιι «νέα τρόφιμα» κοινώς απαιτείται ειδική έγκριση από την ΕΕ για να κυκλοφορήσουν στην αγορά.

Η διευθύνων σύμβουλος της, Hille van der Kaa, τονίζει πως λόγω της παρούσας χαμηλής ζήτησης για vegan τυριά, η εταιρεία εστιάζει σε τυριά που μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν, όπως εκείνα που βρίσκονται σε πίτσες. «Όταν αγοράζετε κατεψυγμένη πίτσα, δεν σκέφτεστε τι τυρί περιέχει. Είναι εύκολη η αντικατάσταση», λέει χαρακτηριστικά.

Εν τω μεταξύ, η γαλλική Standing Ovation σχεδιάζει λανσάρισμα στις ΗΠΑ το 2026, και σε Ηνωμένο Βασίλειο και Ευρώπη το 2027.

Πίσω στο Λονδίνο, η Better Dairy δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμα το προϊόν της λόγω υψηλού κόστους παραγωγής. Ο CEO της εταιρείας, υπολογίζει ότι το τυρί θα φτάσει στην αγορά σε τρία ή τέσσερα χρόνια, αρχικά σε επιλεγμένα τυροκομεία, και αργότερα σε σούπερ μάρκετ.

Πώς φτιάχνεται – τι γεύση έχει;

Η Better Dairy ξεκινά τη διαδικασία με ζυμομύκητες που έχουν τροποποιηθεί γενετικά ώστε να παράγουν καζεΐνη, την βασική πρωτεΐνη του γάλακτος. Η μέθοδος θυμίζει εκείνη που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ινσουλίνης χωρίς ζωική προέλευση. Η καζεΐνη αναμιγνύεται με φυτικά λιπαρά και άλλα συστατικά του γάλακτος, και στη συνέχεια ακολουθεί η παραδοσιακή διαδικασία τυροκόμησης.

Ο δημοσιογράφος του BBC που δοκίμασε τα τυριά της Better Dairy – τριών, έξι και δώδεκα μηνών – ανέφερε ότι ήταν τα πιο κοντινά σε παραδοσιακό τυρί που έχει δοκιμάσει, αν και το νεότερο ήταν κάπως πιο λαστιχωτό, ενώ το παλαιότερο πιο αλμυρό. Στο μπέργκερ, το τυρί έλιωνε καλά.

Η επιστήμονας Kate Royle αναφέρει ότι μεγάλο μέρος της προσπάθειας εστιάζει στη βελτίωση των φυτικών λιπών, ώστε να αποφευχθούν οι «ξένες γεύσεις» που προσδίδουν καρποί ή καρύδα σε άλλα φυτικά τυριά.

Θα πείσει τον κόσμο;

Παρά τις εντυπωσιακές τεχνολογικές εξελίξεις, το εμπόδιο της γεύσης παραμένει σημαντικό. Σε έρευνα του AHDB, το 40% όσων αγόρασαν φυτικό τυρί δεν το ξαναγόρασαν, γεγονός που υποδηλώνει ότι η γεύση μπορεί να είναι μια στροφή.

Ο Damian Watson από την Vegan Society επισημαίνει ότι η ομοιότητα με το πραγματικό τυρί μπορεί να είναι αρνητικό στοιχείο.

«Μερικοί βίγκαν θέλουν η γεύση και η υφή του φαγητού τους να είναι σαν το κρέας, το ψάρι ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα και άλλοι θέλουν κάτι εντελώς διαφορετικό», ανέφερε.

Η επικεφαλής του οργανισμού Dairy UK, Judith Bryans, εκτιμά πως το παραδοσιακό τυρί θα παραμείνει κυρίαρχο. «Δεν υπάρχει ένδειξη ότι τα εργαστηριακά προϊόντα θα υποκαταστήσουν την υπάρχουσα αγορά», σημειώνει.

Ωστόσο, οι εταιρείες στοιχηματίζουν σε στρατηγικές συνεργασίες για μείωση κόστους και μαζική παραγωγή. Η Standing Ovation έχει ήδη συνάψει συμφωνία με την Bel, κατασκευάστρια των BabyBel, ενώ άλλες επιδιώκουν συνεργασία με τυροκόμους για τη χρήση των εναλλακτικών «μη γαλακτοκομικών γαλάτων» στην παραγωγή.

Ο διευθύνων σύμβουλος της Standing Ovation, Yvan Chardonnens, εκτιμά ότι η πρώτη γενιά φυτικών τυριών απέτυχε λόγω ποιότητας, ενώ ελπίζει ότι τα εργαστηριακά προϊόντα της νέας γενιάς μπορούν να αντιστρέψουν το κλίμα.

Υγιεινό ή υπερεπεξεργασμένο;

Εκτός από τις τρέχουσες ανησυχίες σχετικά με τη συρρίκνωση της vegan αγοράς, της γεύσης, της ποιότητας και της τιμής, το ζήτημα των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων είναι κάτι που αυτές οι εταιρείες μπορεί να χρειαστεί να αντιμετωπίσουν.

Οι εταιρείες υποστηρίζουν ότι η έλλειψη λακτόζης, χοληστερόλης, αλλά και οι χαμηλότερες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών στο εργαστηριακό τυρί μπορούν να ενισχύσουν τα οφέλη του για την υγεία, και ότι κάθε τυρί είναι επεξεργασμένο.

Η τεχνολογία της «ακριβούς ζύμωσης» μπορεί επίσης να εξαλείψει πολλά από τα πρόσθετα στοιχεία που υπάρχουν σήμερα στα vegan τυριά.

Η Hille υποστηρίζει πως όλα είναι θέμα αντίληψης. «Ο κόσμος έχει μια ρομαντική εικόνα για τη γαλακτοκομία, παρά το γεγονός ότι πλέον είναι μια πλήρως βιομηχανοπποιημένη διαδικασία», αναφέρει «Έχουμε την ευθύνη να δείξουμε πώς πραγματικά παράγεται το τυρί σήμερα».

Πηγή: BBC

Διάβασε όλες τις ειδήσεις μας στο Google
Κάνε like στη σελίδα μας στο Facebook
Ακολούθησε μας στο Twitter
Κάνε εγγραφή στο κανάλι μας στο Youtube
Γίνε μέλος στο κανάλι μας στο Viber

Προσοχή! Επιτρέπεται η αναδημοσίευση των πληροφοριών του παραπάνω άρθρου (όχι αυτολεξεί) ή μέρους αυτών μόνο αν:
– Αναφέρεται ως πηγή το ertnews.gr στο σημείο όπου γίνεται η αναφορά.
– Στο τέλος του άρθρου ως Πηγή
– Σε ένα από τα δύο σημεία να υπάρχει ενεργός σύνδεσμος