Nobu Matsuhisa: Πρέπει πάντα να δίνεις τον καλύτερό σου εαυτό, όσο ψηλά κι αν έχεις φτάσει

Με πρόσχημα το Nobu Food Festival, που και φέτος πραγματοποιήθηκε σε Αθηναϊκή Ριβιέρα, Μύκονο και Πάρο στα τέλη Ιουνίου, παρουσία του ίδιου του Nobu Matsuhisa, ενδεχομένως ο πιο επηρεαστικός και αναγνωρίσιμος αρχιμάγειρας στον κόσμο συνομίλησε με το CNN Greece για την ευρωπαϊκή παρουσία και το bequest των εστιατορίων του στη γηραιά ήπειρο.

Η συνέντευξη πραγματοποιήθηκε λίγες ημέρες πριν προβληθεί στις ΗΠΑ το ολοκαίνουριο ντοκιμαντέρ Nobu, σε σκηνοθεσία Matt Tyrnauer, που παρουσιάζει τη ζωή και την αυτοκρατορία του εμβληματικού Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa, μέσα από σπάνια στιγμιότυπα και προσωπικές συνεντεύξεις φίλων, μελών της οικογένειας και συνεργατών του. Ο όμοιος ο αρχιμάγειρας μας έδειξε στο κινητό του το trailer του ντοκιμαντέρ με μεγάλη χαρά, κάτι που δείχνει για επιπλέον μια κίνηση την ταπεινή και προσγειωμένη φύση ενός εκ των πλέον διάσημων μαγειρικών φυσιογνωμιών στον κόσμο.

Σήμερα υπάρχουν 10 εστιατόρια Matsuhisa στην Ευρώπη, από την Ελλάδα και την Κύπρο ως την Ελβετία, τη Γαλλία και τη Γερμανία. Πόσο δύσκολο είναι να διατηρήσετε το αληθινό πνεύμα του brand σας και την προσωπική σας κληρονομιά σε τόσο διαφορετικά μέρη του κόσμου;

Το πρώτο Matsuhisa που άνοιξα ποτέ στην Ευρώπη ήταν το Matsuhisa Mykonos, πριν 22 χρόνια, και ωσπεράν παράλληλα το Matsuhisa στο St. Moritz. Ξέρετε οι ομάδες των εστιατορίων, οι ομάδες μου, αναπτύσσονται όπως ακριβώς αναπτύσσεται και μια οικογένεια. Μαθαίνουν τη δουλειά μου, το επίπεδο των υπηρεσιών που θέλουμε να έχουμε, τα υλικά που θέλουμε να χρησιμοποιούμε. Μέσα από αυτές τις ομάδες βγαίνουν οι leaders, και είναι αυτοί οι «αρχηγοί της οικογένειας» που εκπαιδεύουν του επόμενους αρχηγούς. Και κάπως έτσι γράφεται η ιστορία μας στο χρόνο.

Ακριβώς επειδή λοιπόν αυτοί οι άνθρωποι δουλεύουν πάρα πολλά χρόνια στα εστιατόριά μου και μεγαλώνουν και αυτοί μαζί με τα εστιατόρια και μοιράζονται τις γνώσεις τους με τις επόμενες γενιές, εγώ νιώθω πολύ άνετα και πολύ σίγουρος πως η κληρονομιά και το πνεύμα μου παραμένει αναλλοίωτο όπου κι αν βρεθούμε στην Ευρώπη και τον κόσμο. Παράλληλα φυσικά και εγώ ταξιδεύω διαρκώς και επισκέπτομαι τα εστιατόρια μου, βλέπω τις ομάδες, συνομιλούμε, αναπτύσσουμε νέες ιδέες, εξελισσόμαστε. Και με την τεράστια ανάπτυξη της τεχνολογίας, πλέον τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά σε σχέση με το παρελθόν. Οι αποστάσεις εκμηδενίζονται ουσιαστικά και παραμένουμε πάντα συνδεδεμένοι.

Ποιο ρόλο παίζει η αρχιτεκτονική και το design στο πνεύμα και την αντίληψη κάθε διαφορετικού ευρωπαϊκού Matsuhisa; Μοιάζουν όλα μεταξύ τους;

Όχι, δεν θα έλεγα πως είναι ίδια, ούτε καν πως μοιάζουν όλα και τόσο. Βασικά κάθε ευρωπαϊκή τοποθεσία έχει το δικό της χαρακτήρα, που πρέπει να συνάδει και με τον τόπο στον οποίο βρίσκεται ένα εστιατόριο και να τιμάται το ατομικό του χρώμα με κάποιον τρόπο. Επί παραδείγματι η Μύκονος είναι ένα ανοικτό εστιατόριο, αφού πρόκειται για εποχικό venue, ενώ η Αθήνα είναι ανοικτή 12 μήνες το χρόνο, και έτσι έχουμε δώσει μεγάλη έμφαση και στον εξωτερικό αλλά και στον εσωτερικό χώρο. Το βασικό μας στοιχείο σε όλα μας τα εστιατόρια είναι η απευθείας σύνδεση της κουζίνας και του sushi bar, αυτό είναι πάντα το βασικό concept, πέρα από αυτό κάθε εστιατόριο έχει το δικό του ατομικό στίγμα.

Ας πούμε στην Κουρσεβέλ, πάλι μιλάμε για ένα εποχικό εστιατόριο, αλλά χειμωνιάτικο αυτή τη φορά, εκεί θέλεις έναν ζεστό εσωτερικό χώρο, με ένα ωραίο τζάκι, που να νιώθει ο επισκέπτης οικεία και ζεστά, εδώ που καθόμαστε τώρα (Matsuhisa Athens) ο ήλιος λάμπει έξω και απολαμβάνουμε το Ελληνικό καλοκαίρι, αυτό υποστηρίζεται από μια άλλη plan λογική.

Το πρώτο και το πιο πρόσφατο Matsuhisa στην Ευρώπη είναι και τα 2 στην Ελλάδα, το Matsuhisa Mykonos το πρώτο και το Matsuhisa Paros το τελευταίο. Είναι η χώρα μας ένας μεριάς με τον οποίο έχετε κάποια ιδιαίτερη σύνδεση, εσείς και το brand σας;

Όπως σας ανέφερα και πιο πριν, το Matsuhisa Mykonos άνοιξε πριν 22 χρόνια. Και πόσοι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ (στην Αθήνα) ή στην Πάρο, ή και σε άλλα εστιατόριά μου στην Ευρώπη, έχουν «θητεύσει» στη Μύκονο, και τον συνεταίρο μου, τον Τάσο Ιωαννίδη, που είναι ο concern spouse μου σε όλα τα Matsuhisa της Ευρώπης, τον ξέρω από τότε.

Παράλληλα, οι άνθρωποι που δουλεύουν μαζί μας παραμένουν συνήθως για πολλά χρόνια, έτσι πηγαίνω ας πούμε στη Μύκονο ή έρχομαι εδώ και βλέπω ανθρώπους και ομάδες που γνωρίζω πάνω από 20 χρόνια. Είναι εύκολο να καταλάβει κανείς λοιπόν πως αυτό και με κάνει να αισθάνομαι πάρα πολύ άνετα και με βοηθάει να νιώθω οικεία.

Όταν έρχομαι στη Μύκονο νιώθω σαν να έρχομαι στο ευρωπαϊκό μου «σπίτι» κατά κάποιον τρόπο.

Πώς εντάσσετε τα τοπικά υλικά του κάθε προορισμού, αλλά συνάμα διατηρείτε τις ίδιες εμβληματικές Matsuhisa γεύσεις σε όλα σας τα ευρωπαϊκά εστιατόρια;

Να σας πω μια αστεία ιστορία, βάλαμε την ελληνική σαλάτα (χωριάτικη όπως τη λέτε εσείς εδώ) στο εστιατόριό μας στο Beverly Hills, μια ελληνικού τύπου σαλάτα ας πούμε, και ήταν η πρώτη σε πωλήσεις. Σε όλους μας τους προορισμούς βάζουμε Greek-style σαλάτα και γίνεται ανάρπαστή. Θέλω να σας πω με αυτό πως είναι πραγματικότητα πως προσπαθώ να χρησιμοποιώ όσο γίνεται περισσότερο υλικά από τον τόπο στον οποίο βρίσκεται το κάθε μου εστιατόριο. Ας πούμε στην Ελλάδα το αρμυρίκι θα το βρείτε πάντα με κάποιο τρόπο στο οψολόγιο μας στα εστιατόριά μας εδώ. Φυσικά μπορεί τα υλικά να είναι τοπικά, όμως πάντα στο τέλος θα έχουν τη δική μου χαρακτηριστική Nobu-style γεύση.

Λένε πως ένας πατέρας δεν μπορεί ποτέ να ξεχωρίσει τα παιδιά του και να πει σε ποιο έχει αδυναμία. Όμως εσείς μπορείτε να μας αποκαλύψετε ποιο Matsuhisa στην Ευρώπη έχει ιδιαίτερη θέση στην καρδιά σας και γιατί;

Το πρώτο εστιατόριό μου στον κόσμο ήταν το Beverly Hills, το πρώτο μου Matsuhisa στην Ευρώπη ήταν το Matsuhisa Mykonos, και γι’ αυτό πάντα θα το νιώθω σαν το «σπίτι» μου.

Πώς πιστεύετε πως το brand σας επηρέασε την ευρωπαϊκή οπτική και αντίληψη για την ιαπωνική κουζίνα;

Θα σας πω ένα παράδειγμα, έχω ένα εστιατόριο στο Μιλάνο μαζί με τον κ. Armani το οποίο το ανοίξαμε πριν από 25-30 χρόνια. Τότε λοιπόν ερχόταν ο πλανήτης και έπαιρνε tempura ή teriyaki, κανείς δεν ήθελε να φάει ωμό ψάρι. Μετά από κάποια χρόνια λοιπόν ήμουν στο Μιλάνο και πήγα στο εστιατόριο ενός διάσημου Ιταλού αρχιμάγειρας και μας έβγαλαν crudo και πόσα άλλα ωμά ψάρια και θαλασσινά.

Έτσι ρώτησα τον σεφ, εάν πια οι Ιταλοί τρώνε ωμό ψάρι, και μου απάντησε πως οι Ιταλοί άρχισαν να τρώνε ωμά ψάρια εδώ μετά το opening του Nobu Milano. Έτσι μπορώ να δηλώσω κάπως «υπερήφανος» για τον εαυτό μου, διατί ως Ιάπωνας αρχιμάγειρας τους σύστησα στην δική μου δαιταλουργία παίδευση και τώρα πια οι άνθρωποι εκεί την ενσωμάτωσαν στη διατροφή τους. Εάν το κάναμε και στην Ελλάδα αυτό, σίγουρα θα είμαι επιπλέον πιο υπερήφανος!

Όταν ξεκινήσατε το «ταξίδι» σας στον μαγειρικό κόσμο, πιστεύατε πως θα φτάνατε εδώ που φτάσατε σήμερα;

Όταν άνοιξα το εστιατόριό μου το 1978 δούλευα σκληρά και μετά ένα-ένα ήρθαν τα επόμενα βήματα. Πάντα δούλευα σκληρά, πάντα έδινα τον καλύτερο εαυτό μου, πάντα προσπαθούσα να γνωρίζω από τα λάθη μου. Κοιτάξτε εγώ είμαι αρχιμάγειρας και η δουλειά μου είναι να μαγειρεύω, και μετά από τόσα χρόνια εμπειρίας μού είναι πια εύκολο και μέρος της ζωής μου, όμως πάντα προσπαθώ να μπαίνω στη θέση του πελάτη. «Πώς θα είναι ευχαριστημένος ο πελάτης που μας εμπιστεύεται με την εμπειρία του;», σκέφτομαι.

Και εφόσον μετά από τόσα χρόνια είμαι επιπλέον εδώ, μάλλον κάτι έχω κάνει καλά. Αλλά όχι δεν είχα στο μυαλό μου το πως θα κάνω τα marque μου μεγάλα, σκεφτόμουν πάντα πως θα προσφέρω τον καλύτερο εαυτό μου. Και είμαι πάρα πολύ χαρούμενος διατί έχω τις καλύτερες ομάδες/οικογένειες στον κόσμο. Και πάντα συμβουλεύω τους νέους, μη φοβάστε να κάνετε λάθη, αρκεί να μαθαίνετε από αυτά, μην εγκαταλείπετε, εάν χάσατε το επιθυμία σας, τότε χάσατε τα πάντα.

Ετοιμάζετε νέα ευρωπαϊκά openings στο άμεσο μέλλον;

Ναι, έχουμε σχέδια για νέα εστιατόρια στην Ευρώπη, αυτή τη στιγμή όχι για την Ελλάδα. Θα ανοίξουμε στη Βενετία της Ιταλίας, στην Κουρσεβέλ στις Γαλλικές Άλπεις και στη Μαγιόρκα της Ισπανίας μέσα στο 2026.