Julien Royer: Οπτική τελειότητα και βιωσιμότητα είναι έννοιες αντίθετες στη γαστρονομία

Ένας από τους πλέον «παρασημοφορεμένους» αρχιμάγειρας στον κόσμο, ο Julien Royer είναι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Odette στη Σιγκαπούρη, το οποίο εκτός της ανώτατης διάκρισης του Οδηγού Michelin, εμφανώς των πολυπόθητων 3 αστεριών που κατέχει από το 2019 και εξής, διατηρεί σταθερά υψηλές θέσεις και στα World’s 50 Best Restaurants, ενώ έχει κερδίσει την πρώτη θέση στα Asia’s 50 Best.

Ο εντυπωσιακά προσηνής δημιουργός ήρθε στην Ελλάδα από τη Σιγκαπούρη για πρώτη φορά, προκειμένου να πάρει θέση μαζί με τον Executive Chef του Mandarin Oriental, Costa Navarino, Bertand Valegeas, μέσα στην ανοικτή κουζίνα του The [Private] Kitchen και μαζί να προσφέρουν μια πραγματικά συγκλονιστική εμπειρία για μόλις 16 επισκέπτες.

Εμείς βρεθήκαμε ανάμεσα σε αυτούς τους 16 ανθρώπους και συνομιλήσαμε με τους αρχιμάγειρας στη μοναδική συνέντευξη που παραχώρησε ο Julien Royer αποκλειστικά στο CNN Greece, μαζί με τον στενό του φίλο Bertrand Valegeas. Οι γεύσεις της βραδιάς στηρίχθηκαν σε υλικά που έρχονται είτε από την ιδιόκτητη φάρμα του Mandarin Oriental, Costa Navarino, είτε από τοπικούς παραγωγούς και ψαράδες της περιοχής, γεγονός που συνάδει απόλυτα με τη βιώσιμη και εποχική δαιταλουργία τέχνη του Julien Royer.

Φέτος, ο θεσμός Stirring Stars επέστρεψε για δεύτερη κίνηση στο ultra-premium resort, φέρνοντας μαζί τεράστια ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, που παρελαύνουν στην μαγική The [Private] Kitchen ήδη από τα τέλη Μαΐου και θα συνεχίσουν να χαρίζουν τις πιο μαγικές βραδιές ως τα μέσα Σεπτεμβρίου. Πιο συγκεκριμένα σε όλη τη διάρκεια της σεζόν οι επισκέπτες απήλαυσαν ή θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν την γαστρονομική μαγεία των Andreas Caminada, Maxime Gilbert, Pascal Bardot, Daniele Cason (27/07-01/08), Nicolas Guercio (3-4/08), Αστέριου Κουστούδη και Νίκου Λειβαδιά (29-30/08), Fanny Rey και Jonathan Wahid (14-15/09).

Η εμπειρία The [Private] Kitchen είναι πραγματικά μια από τις πλέον ιδιαίτερες γαστρονομικές εμπειρίες που μπορεί να απολαύσει κανείς στη χώρα μας, καθώς -λόγω του γεγονότος πως μπορεί να φιλοξενήσει μόνο 16 άτομα κάθε φορά- η βραδιά μετουσιώνεται σε μια καθαρά προσωποκεντρική και ουσιαστική εμπειρία αισθήσεων και συναισθημάτων.

Οι αρχιμάγειρας μαγειρεύουν ακριβώς μπροστά στους καλεσμένους -σαν να βρίσκεται κανείς σε ένα υπερυψωμένο chef’s table- και συνομιλούν μαζί τους, τους παρουσιάζουν τα πιάτα τους και τους ενσωματώνουν πλήρως στην εμπειρία. Παράλληλα, polaroid φωτογραφίες, υπογεγραμμένα οψολόγιο και μικρά δώρα-εκπλήξεις βάζουν την ιδανική τελική πινελιά στην πιο προσωποποιημένη γαστρονομική εμπειρία που μπορεί να απολαύσει κανείς στη χώρα μας αυτή τη στιγμή. Στο περιορισμοί αυτό ζητήσαμε από τους 2 αρχιμάγειρας να μας μιλήσουν για όλους και για όλα σε μια αποκλειστική συνέντευξη στο CNN Greece.

Τί σας έκανε να αποδεχθείτε την συμβουλή να μαγειρέψετε για πρώτη κίνηση στη χώρα μας στο περιορισμοί των Stirring Stars της Mandarin Oriental, Costa Navarino;

J.R. Ξεκάθαρα η φιλία μου με τον Bertrand. Γνωριστήκαμε πριν πολλά χρόνια στην Σιγκαπούρη, είχαμε βρεθεί και σε κοινά περιβάλλοντα, έχουμε πολλούς κοινούς φίλους και έτσι δεν χάσαμε ποτέ την ακούμπημα μας. Όταν είδα λοιπόν πως ανέλαβε τη θέση του Executive Chef εδώ στο πανέμορφο αυτό edifice και μετά άρχισα να βλέπω το task The [Private] Kitchen, που είναι πραγματικά συναρπαστικό, και με προσκάλεσε να συμμετάσχω, δεν χρειάστηκε να το σκεφτώ δεύτερη φορά.

Ποια πιστεύετε πως είναι η αξία αυτού του τύπου των γαστρονομικών συμπράξεων, όχι μόνο για τους καλεσμένους, αλλά και για τους ίδιους τους σεφ;

J.R. Για τους επισκέπτες φυσικά προσφέρουν μια απόλυτα μοναδική εμπειρία, καθώς αυτό που έγινε χθες, αυτό που ζήσατε και εσείς χθες, εμένα και τον Bertrand μαζί να μαγειρεύουμε στην ίδια ανοικτή κουζίνα, δεν μπορείτε να το βρείτε ή να το ζήσετε ξανά, ούτε στο παρελθόν ούτε στο μέλλον. Εξ ορισμού λοιπόν αυτές οι συμπράξεις είναι μοναδικές εμπειρίες, αφού πραγματοποιούνται για μία, για 2 βραδιές και τέλος.

Για εμάς πάλι τους δημιουργούς, πάντα μας αρέσει να σπάμε τη ρουτίνα μας, να κάνουμε κάτι διαφορετικό, να μάθουμε κάτι διαφορετικό, να δούμε νέα προϊόντα και νέες τεχνικές. Να ανακαλύπτουμε, διατί ξέρετε η νούμερο ένα αρετή που πρέπει να έχει ένας αρχιμάγειρας είναι να είναι «περίεργος», να θέλει να ανακαλύπτει νέα πράγματα.

Γιατί όσα περισσότερα μαθαίνεις τόσο συνειδητοποιείς πόσα λίγα πράγματα γνωρίζεις.

B.V. Θυμάστε πριν 3 χρόνια, όταν κάναμε μαζί την πρώτη μας συνέντευξη πριν ανοίξει το ξενοδοχείο, που σας είχα αναλύσει το όραμά μας. Και τώρα πια αυτό το όραμα έχει γίνει πραγματικότητα -και εξελίσσεται διαρκώς- και γι’ αυτό νιώθω περήφανος, δεν μπορώ να το κρύψω. Για τους καλεσμένους είναι ένα πάροδος ανακάλυψης αυτές οι εμπειρίες, διατί μπορούν να γευτούν και να δοκιμάσουν πράγματα που δεν είναι εύκολο να βρουν. Πόσο εύκολο είναι να πας στη Σιγκαπούρη και να δειπνήσεις στο Odette ας πούμε, και ένα βήμα πιο πέρα, πως θα μπορούσες να δοκιμάσεις αυτό το κράμα Ελλάδας, Μεσσηνίας, Γαλλίας και Σιγκαπούρης σε ένα δείπνο 16 ατόμων. Οπότε ναι είναι μοναδικό για τους επισκέπτες μας.

Για την ομάδα μου πάλι, είναι εξαιρετικά σημαντικό να μπορούν να έρχονται σε ακούμπημα και να βλέπουν και να μαθαίνουν από τους impermanent chefs μας και τις ομάδες τους. Όταν έχουμε στην κουζίνα μας μερικούς από τους καλύτερους αρχιμάγειρας στον κόσμο, έστω και 2 βράδια, εμπνέουμε τις ομάδες μας και τις επόμενες γενιές δημιουργών.

Αλλά και για τους επισκέπτες αρχιμάγειρας μας είναι σημαντικό, διατί ξαφνικά ανακαλύπτουν έναν νέο κόσμο υλικών και μαγειρικών εδώ, έναν κόσμο όπου πάμε το πρωί στο καΐκι μαζί εδώ από κάτω, επιλέγουμε ένα ψάρι και αυτό το ψάρι το σερβίρουμε το ίδιο βράδυ στο οψολόγιο μας. Νομίζω πως αυτό είναι μαγικό και μοναδικό.

Chef Valegeas, νιώθετε πως έχετε ανταποκριθεί στις υποσχέσεις που δώσατε στον εαυτό σας όταν αναλάβατε τη θέση σας εδώ;

Όχι, διατί είμαι ένας άνθρωπος από τη φύση μου που δεν ικανοποιούμαι ποτέ, θέλω πάντα να κάνω παραπάνω. Όμως νομίζω πως αυτά που είπαμε τότε σε εκείνη τη συνέντευξη τα φέραμε εις πέρας και με το παραπάνω. Είναι μόλις η δεύτερη χρονιά μας με τα Stirring Stars και τα ονόματα που έχουμε κοντά μας είναι το ένα καλύτερο από το άλλο. Η εμπειρία στην ανοικτή κουζίνα του The [Private] Kitchen είναι ακριβώς όπως την είχαμε φανταστεί, προσωπική, exclusive, διαδραστική, διασκεδαστική εάν θέλετε.

Δεν είναι στο DNA μας ως brand, ως Mandarin Oriental, να κάνουμε ένα γαστρονομικό «φεστιβάλ» ανοικτό, θέλαμε αυτό το exclusivity των 16 ανθρώπων τη φορά. Εκεί είναι η μαγεία μας.

Το μποστάνι μας πια έχει μεγαλώσει και καλύπτει όλο το The [Private] Kitchen και σημαντικό κομμάτι των υπολοίπων εστιατορίων μας. Το όραμά μας έχει αρχίσει να παίρνει σάρκα και οστά. Οπότε υπό αυτήν την έννοια, ναι είμαστε σε καλό δρόμο.

Chef Royer πώς ένας Γάλλος αρχιμάγειρας βρέθηκε με ένα τριάστερο Γαλλικό εστιατόριο στη Σιγκαπούρη;

Δεν έχει κάποια ιδιαίτερη ιστορία από πίσω η «μετοίκισή» μου. Πήγα για μια δουλειά, για να αναλάβω ένα εστιατόριο για 2 χρόνια και τώρα κλείνω 15 χρόνια εκεί. Εργαζόμουν στη Γαλλική Πολυνησία ως αρχιμάγειρας και ο τότε εργοδότης μου πρότεινε σε κάποιους από την ομάδα να πάμε να κάνουμε ένα opening στη Σιγκαπούρη. Το ένα έφερε το άλλο, γνώρισα τους συνεταίρους μου και το 2015 ανοίξαμε το Odette -που έχει το όνομα της γιαγιάς μου στην οποία χρωστώ όλες τις γευστικές αναμνήσεις μου-, τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πιο σημαντικό για εμένα είναι πως υπάρχουν μέλη στην ομάδα μου που τα έχω μαζί μου από την πρώτη ημέρα.

Η κουζίνα σας βασίζεται στην απλότητα, στην εποχικότητα και στη βιωσιμότητα. Πιστεύετε πως η αρτιότητα δεν έχει θέση στην υψηλή γαστρονομία, εάν για θέλγητρο της θυσιάζουμε τη βιωσιμότητα;

J.R. Θεωρώ πως η «τελειότητα» όπως την εννοείτε εσείς σημαίνει εξ ορισμού τη θυσία της βιωσιμότητας στο βωμό της. Για την αρτιότητα θα πρέπει να πάρεις το κεντρικό κομμάτι του μοσχαρίσιου φιλέτου, να κόψεις το ψάρι τέλεια, να τεμαχίσεις το σπαράγγι και το κολοκύθι σε άρτιο σχήμα με χάρακα. Για εμένα αυτό δεν είναι μαγειρική. Για εμένα αυτή η αρτιότητα είναι ενάντια στην βιωσιμότητα. Όμως εξαρτάται τι εννοεί κανείς τελειότητα.

Για εμένα αρτιότητα είναι η πρώτη ύλη στην ακμή της, στην εποχή της, πεντανόστιμη.

Το εάν το σπαράγγι θα κοπεί στα 2 ή στα 5 εκατοστά, όχι δεν με ενδιαφέρει. Πρέπει το υλικό να είναι στην εποχή του, να έχει μεγαλώσει με φροντίδα, να έχει μεγαλώσει με βιώσιμες αρχές, χωρίς να βλάπτεις την πηγή που το παράγει, και πρέπει να είναι νόστιμο και γεμάτο γεύση. Αυτό είναι τελειότητα. Η δουλειά μας πλέον ως αρχιμάγειρας δεν είναι μόνο να μαγειρεύουμε, πρέπει να ασχολούμαστε με την παραγωγή των προϊόντων και με την εκπαίδευση των επόμενων γενεών για βιώσιμη μαγειρική.

B.V. Για εμένα όταν φροντίζεις την εικόνα της τελειότητας, χάνεις τελικά όχι μόνο τη ζωάρκεια αλλά και τη γεύση. Όταν κοιτάς μια τομάτα, τί έχει πιο μεγάλη σημασία, το σχήμα ή η γεύση; Οι τομάτες δεν φυτρώνουν τέλειες. Η φύση της τομάτας είναι να μην είναι τέλεια και αυτό πρέπει να το κατανοήσει σιγά σιγά το κοινό.

Chef Royer έχετε κερδίσει αναρίθμητα βραβεία, μεταξύ των οποίων και 3 Michelin Stars. Τί σημαίνουν τα βραβεία για εσάς και εάν έχουν φέρει μεγαλύτερη πίεση στη ζωή και τη δουλειά σας;

Τα βραβεία εννοείται πως είναι φανταστικά και φέρνουν αναγνώριση σε εμένα και την ομάδα μου και τα εστιατόριά μας. Είναι το κερασάκι στην τούρτα μας και σίγουρα βοηθούν εξαιρετικά στη δουλειά, διατί ας μην ξεχνάμε πως ένα εστιατόριο παραμένει μια επιχείρηση και αυτή η επιχείρηση πρέπει να είναι και να παραμένει βιώσιμη. Αλλά για εμένα πέρα από τα βραβεία και όλα τα άλλα, 2 είναι τα πιο σημαντικά πράγματα.

Πρώτον ότι το Odette γίνεται φέτος 10 ετών και είμαστε πάντα afloat booked, κάθε seating, μεσημέρι και βράδυ, αυτό για εμένα είναι επιτυχία. Και δεύτερον, το να εκπαιδεύουμε τους ανθρώπους και να τους δίνουμε ερέθισμα να μένουν μαζί μας για πολλά χρόνια. Ο Chef de Cuisine μου είναι δίπλα μου 15 χρόνια. Αυτό είναι επιτυχία, να τον βλέπω από μαθητευόμενο σε stage δίπλα μας να είναι σήμερα ο Chef de Cuisine μου, ή άλλα παιδιά μου που σήμερα είναι 3άστεροι αρχιμάγειρας σε άλλα εστιατόρια και σε άλλες χώρες.

Να βλέπεις την ανάπτυξη, την ανάπτυξη και την ευτυχία των ανθρώπων σου αυτό είναι επιτυχία. Τα 3 αστέρια ήταν τεράστια χαρά, αλλά όχι δεν επηρέασε το ρυθμό και την πίεση. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις, να απολαμβάνεις και να προσφέρεις ένα θετικό και ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον, να περνάμε καλά.

Σας αρέσει επιπλέον η δουλειά σας; Ποιο κομμάτι της σας αρέσει περισσότερο.

J.R. Τη λατρεύω. Εάν για κάποιο λόγο δεν μπορώ να κάνω πια αυτή τη δουλειά, πραγματικότητα δεν ξέρω ποια δουλειά θα μπορούσα να κάνω. Ίσως θα μπορούσα να γίνω αγρότης, άλλωστε προέρχομαι από αγροτική οικογένεια. Θα σας κάνει εντύπωση, αλλά μου αρέσει πάρα πολύ η βασική προετοιμασία, η αδρεναλίνη του σέρβις και όλο και περισσότερο μου αρέσει να έρχομαι σε ακούμπημα με τον κόσμο και να βλέπω τις αντιδράσεις τους στο φαγητό μας.

B.V. Δεν υπάρχει καμία άλλη δουλειά για εμένα. Την κάνουμε όλη μας τη ζωή, και δεν μπορείς να κάνεις αυτή τη δουλειά εάν δεν την λατρεύεις! Είναι μαγικό το ότι μπορούμε και δίνουμε χαρά στους ανθρώπους και για 2 ώρες αφήνουν όλα τους τα προβλήματα απέξω και μόνο παραδίδονται στην εμπειρία. Είναι όλη αυτή η αδρεναλίνη της κουζίνας και του σέρβις, που μετά βλέπεις το αποτέλεσμα στα πρόσωπα των ανθρώπων και είναι υπέροχο.