Αλέξανδρος Τσιοτίνης: CTC & Costa Navarino «παραφράζουν» τη γαστρονομική κληρονομιά της Μεσσηνίας

Καταλαβαίνουμε πως η σεζόν πλησιάζει δυναμικά, όταν αρχίζουν να ανακοινώνονται οι πρώτες λαμπερές συνεργασίες της. Και φέτος όλα τα φώτα σίγουρα πέφτουν πάνω στην συνέργεια της Costa Navarino με το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο CTC Urban Gastronomy και τον αρχιμάγειρας Αλέξανδρο Τσιοτίνη. Η ειδοποιός ασυνταιριασιά όμως είναι πως αυτή τη κίνηση δεν μιλάμε για ένα επιπλέον consulting ενός βραβευμένου αρχιμάγειρας με έναν μεγάλο ξενοδοχειακό όμιλο, αλλά για μια σύμπραξη που βλέπει για πρώτη κίνηση το Michelin-starred εστιατόριο του Κεραμεικού να απλώνει τα φτερά του εκτός Αθηνών και να ρίχνει άγκυρα στο κορυφαίο resort-destination της χώρας μας, την Costa Navarino.

Η πιο ηχηρή σύμπραξη της σεζόν λοιπόν έχει τριπλή χάρη, αφού περιλαμβάνει τρεις χώρους εστίασης εντός του Navarino Dunes, το νέο εστιατόριο Paráfrasi by CTC, που θα αποτελεί και τον πυρήνα αυτής της νέας γαστρονομικής πρότασης, το Kafenio και τη Souvlakerie, βασικούς πυλώνες της ελληνικής μαγειρικής κουλτούρας και σταθερά σημεία αναφοράς για το διεθνές κοινό της Costa Navarino. Τα εστιατόρια ετοιμάζονται να λειτουργήσουν τον Μάρτιο και Οι Έλληνες ζητήσαμε από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη να μας ξεναγήσει σε αυτά σε ένα sneak peek πρώτα στο CNN Greece.

Μπορείτε να μας συστήσετε στα νέα project της συνεργασίας CTC και Costa Navarino;

Αυτό που μπορώ να πω με βεβαιότητα είναι πως από φέτος το CTC αναλαμβάνει να μεταφέρει στη Μεσσηνία την αγάπη του για το καλό φαγητό, αφού αυτό για εμάς αποτελούσε και αποτελεί πάντα την έναρξη της όποιας αφήγησης έχουμε να μοιραστούμε με το κοινό. Στην πράξη αυτό θα πραγματοποιηθεί μέσα από τρεις νέους χώρους μέσα στο Navarino Dunes: το εστιατόριο Paráfrasi by CTC, το Kafenio και τη Souvlakerie, με τα 2 τελευταία θεωρώ να είναι αρκετά σαφή ως concepts ήδη από το όνομά τους.

Το Paráfrasi by CTC τώρα θα αφορά στην απεικόνιση της ίδιας της ετυμολογίας της λέξης «παράφραση». Θέλουμε ουσιαστικά με άλλους τρόπους και με μοντέρνα οπτική να παρουσιάσουμε τις στερεές βάσεις της ελληνικής μας γαστρονομικής κουλτούρας. Εάν πρέπει να βάλουμε μια ταμπέλα στην κουζίνα του, θα το λέγαμε «fine comfort», αν και προσωπικά δεν αγαπώ πολύ τις ταμπέλες.

Τί σημαίνει λοιπόν «fine comfort» για εσάς και πώς αποτυπώνεται στο οψολόγιο του Paráfrasi by CTC;

Πολλές φορές προσπαθούμε με μια-δυο λέξεις να εξηγήσουμε μια ολόκληρη εμπειρία. Εμείς πάνω στον όρο «fine comfort» πατήσαμε με σκοπό να κτίσουμε ένα ταξίδι για τον επισκέπτη, έναν δρόμο που θα τον οδηγήσει σε μια εμπειρία φιλοξενίας αλλά και περιπλάνησης στον κόσμο της εντοπιότητας και της εξαιρετικής πρώτης ύλης, που τόσο απλόχερα μας προσφέρει η περιοχή της Μεσσηνίας και της Ελλάδας γενικότερα.

Στην παρούσα φάση, καθώς είναι νωρίς ακόμη, θα προτιμούσα να μην αναφερθώ σε πιάτα που αποτυπώνουν συγκεκριμένα αυτήν τη φιλοσοφία, όμως μπορώ να μοιραστώ μαζί σας πως βασικό στοιχείο του Paráfrasi θα είναι η αναβίωση της «παραμάνας», εμφανώς του δίσκου που χαρακτηρίζει την κλασσική ελληνική ταβέρνα του παρελθόντος.

Είναι η πρώτη κίνηση που το CTC βγαίνει ως brand name εκτός του στενού πυρήνα του εστιατορίου. Τι σας οδήγησε σε αυτήν την απόφαση;

Για εμάς η φετινή χρονιά για το CTC σηματοδοτεί μια νέα αρχή, καθώς φέτος κλείνουμε τα 10 μας χρόνια και συνεπώς «ενηλικιωνόμαστε» ως εστιατόριο. Έτσι, ήταν μια πραγματικά μεγάλη ευκαιρία για εμάς να κάνουμε αυτό το μεγάλο βήμα και να συμπορευτούμε με την Costa Navarino, δημιουργώντας όμως από κοινού κάτι καινούριο, ο καθένας από την πλευρά του, με μοναδικό σκοπό να παρουσιαστεί στον κόσμο το υψηλό επίπεδο που αγαπάμε και οι δυο πλευρές να προφέρουμε στους επισκέπτες μας.

Olive grove panorama

Τόσο η Costa Navarino όσο και εσείς, ως αρχιμάγειρας και ως CTC, είστε μεγάλοι υπέρμαχοι της βιώσιμης γαστρονομίας. Πώς υπηρετείται το sustainability στα συγκεκριμένα project;

Ένας από τους λόγους που μας έφεραν κοντά από την πρώτη στιγμή με την Costa Navarino είναι η βιώσιμη κατεύθυνση που ακολουθεί σε όλες τις λειτουργίες του το destination. Ξέρετε η λέξη «sustainable» έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται υπέρμετρα και αυτό πολλές φορές απειλεί την ίδια τη ρίζα της. Εμείς ως CTC θέλουμε να προσφέρουμε στον επισκέπτη μας τις υπηρεσίες μας απλόχερα, χωρίς αυτό όμως να αποτρέπει τις επόμενες γενιές από το να έχουν τα ίδια θέλω. Έτσι, δεν θα δείτε στα οψολόγιο μας είδη υπό εξαφάνιση ή υλικά προστατευόμενης καλλιέργειας. Επίσης, όπου αυτό είναι εφικτό, οι πρώτες ύλες μας θα προέρχονται από την περιοχή.

Το γεγονός πως η σύμπραξη μας περιλαμβάνει τρεις χώρους εστίασης μάς δίνει μια μεγαλύτερη ευελιξία και μας βοηθά να ανταλλάσσουμε ιδέες μεταξύ μας, δημιουργώντας πιάτα που μπορούν να χρησιμοποιούν όχι μόνο τις ακριβοθώρητες κοπές επί παραδείγματι, αλλά και τα υπόλοιπα κομμάτια μιας φανταστικής πρώτης ύλης. Έτσι μιλάμε για μια φιλοσοφία “nose-to-tail”, με σκοπό την ελαχιστοποίηση της σπατάλης των υλικών, αλλά και για τη μεταχείριση τοπικών, εποχιακών προϊόντων στο μέγιστο δυνατόν, ενισχύοντας έτσι παράλληλα και την τοπική οικονομία.

Εκτός του Paráfrasi by CTC, αναλαμβάνετε και το Kafenio και τη Souvlakerie. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι για έναν αρχιμάγειρας ταυτισμένο με την υψηλή γαστρονομία να δημιουργήσει πιο απλά concept, που συνάμα να είναι αντάξια του ονόματός του;

Κοιτάξτε, όπως σας είπα και παραπάνω, δεν αγαπώ και πολύ τις ταμπέλες. Για εμένα αυτό που θέλουμε να κάνουμε εδώ είναι να περιγράψουμε, μέσα και από τα 3 μας concept, τι ακριβώς σημαίνει το φαγητό για τον Έλληνα. Ένας μεζές στο καφενείο, ένα σουβλάκι στην πλατεία ή ένα στιφάδο στο τραπέζι ήταν τα πιάτα που γαλούχησαν και τις δικές μου γευστικές μνήμες. Αυτή την εμπειρία επιζητούμε ουσιαστικά να αναπαράξουμε, φέρνοντας τη στο σήμερα, και να τη μοιραστούμε με τους επισκέπτες μας. Άλλωστε αυτό ήταν πάντα και το δικό μου το ταξίδι στη μαγειρική, ήθελα να μπολιάσω τις μνήμες μου με το μέρος που βρίσκομαι και εκφράζομαι κάθε φορά.

Ας μην μπερδευόμαστε, υψηλή γαστρονομία δεν είναι μόνο το good dining.

Δεν χρειάζεται να στήνεις ένα πιάτο με τσιμπιδάκι, για να γίνει άξιο επίσκεψης το εστιατόριό σου. Πρέπει όμως απαραιτήτως να είσαι κατηγορηματικός με το φαγητό σου και να σέβεσαι αυτόν που έχεις απέναντί σου. Τώρα, όταν αυτό παντρεύεται και με τη δημιουργικότητα που έχεις εσύ, ή δεν έχεις, ως άνθρωπος, τότε πετυχαίνεις και αυτό το κάτι διαφορετικό που κάνει ένα task να ξεχωρίζει από το διπλανό του.

Πιστεύετε πως το γαστρονομικό κομμάτι παίζει σημαντικό ρόλο στην επιλογή ενός ξενοδοχείου από τον σύγχρονο luxury world traveller;

Το φαγητό γενικότερα είναι ένα κομμάτι πολιτισμού σε μια χώρα. Από μόνο του ως λαογραφικό στοιχείο μπορεί να δημιουργήσει στον επισκέπτη το ερέθισμα να γνωρίσει περισσότερα για το μέρος που επισκέπτεται. Άρα ναι, πιστεύω πως παίζει ρόλο στην επιλογή που θα κάνει κάποιος στο κομμάτι της φιλοξενίας. Όμως, εκτός από αυτό, το φαγητό είναι και ένας τρόπος να αγγίξεις ακόμα περισσότερο τον άλλο, να τον ανοίξεις, να τον χαλαρώσεις. Πιστεύετε πως έτσι (χωρίς απώτερο σκοπό) ξεκίνησε και ο όρος επαγγελματικό δείπνο;

Ποια εμπειρία θέλετε να προσφέρετε στο κοινό του Costa Navarino μέσα από τα νέα αυτά εστιατόρια;

Το στοίχημα για εμένα είναι να προσφέρουμε μια εμπειρία την οποία θα πάρει ο καθένας μαζί του, επιστρέφοντας στο σπίτι του, ως κεκτημένη ενθύμηση πλέον. Ξέρετε δεν υπάρχει μεγαλύτερο κομπλιμέντο για έναν μάγειρα από το να επιστρέφει στην πατρίδα του ένας επισκέπτης από ξένη χώρα και να λησμονεί το φαγητό που έφαγε από τα χέρια του.

Έχετε δηλώσει πολλές φορές πως «όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη». Πόσο σημαντικό ρόλο παίζει αυτή και η σχέση με τους τοπικούς παραγωγούς στο νέο αυτό εγχείρημα;

Θα το θέσω απλά. Ένας καλός μάγειρας με μια καλή πρώτη ύλη μπορεί να προσφέρει μια πραγματική εμπειρία στον καλεσμένο του. Ένας εξαιρετικός μάγειρας με μια άθλια πρώτη ύλη δεν μπορεί να προσφέρει απολύτως τίποτα. Αν κάτι λοιπόν με ενθουσιάζει σε αυτή τη νέα μας σύμπραξη είναι πως, μετά από χρόνια, θα έρθω ξανά σε ακούμπημα με τη φύση. Δεν θα χρειάζεται να παραγγείλω στο μανάβη μου δεντρολίβανο, αλλά θα μπορώ να βγω έξω και να το μαζέψω με τα χέρια μου.

Τί σημαίνει για εσάς «επιτυχία» όταν δημιουργείτε μία νέα συνεργασία, όπως αυτή;

Η γαστρονομία, αν ήταν άθλημα στον στίβο, θα ήταν σίγουρα μαραθώνιος, και όχι πάλη ταχύτητας. Έτσι και εγώ νομίζω πως το μεγαλύτερο στοίχημα είναι η μακροημέρευση αυτής της συνέργειας. Μόνο ο χρόνος είναι ικανός να μετουσιώσει ένα task από κάτι νέο και ηχηρό σε κάτι κλασσικό και αξιομνημόνευτο.